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【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第18期:为什么上海菜是最具传统和创新的菜系?

2019-12-12 20:03
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【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
人物名片
二毛
二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
口述/二毛
整理/封面新闻记者 薛维睿
这期讲一讲上海菜,我收藏的这本1959年油印的《中国名菜谱上海名菜名点》是由轻工业出版社编纂,是1960年正式出版的《中国名菜谱》第九辑的初稿,它由老式打字机打出来,当时油印数不会太多,所以比较珍贵。这本初稿里主要记录了上海本帮菜及全国的一些重要帮派菜,并按名店名菜排布,比如德兴馆鸡骨酱、走油拆炖,老荣顺的八宝鸡,大加利的明月红松鸡等。
《中国名菜谱》第九辑1960年轻工业出版社出版,《中国名菜谱上海名菜名点》1959年油印初稿
《中国名菜谱》第九辑介绍了上海本帮、扬帮、宁帮、锡帮、苏帮等四十余家著名菜馆的名菜82种、名小吃45种,其中如鸡骨酱、虾子大乌参、素烧鸡、水磨年糕等,都是特别有名的菜点。
从老菜谱中可以看到,上海除了本帮菜以外,几乎涵盖了全国各大菜系。因为这座城市在历史和地理上的独特性,各个地方的菜都曾在这里出现。
上海是我国南北海运的要冲,也是长江流域各省与世界各地交往的门户。上海地处温带,气候温和湿润,一年四季分明,常绿蔬菜接连不断,鱼、虾、蟹等荷塘海鲜资源丰富。这种特殊的经济地位和良好的地理气候,为上海菜的丰富提供了基础,让这里在清末民初就既有本地风味的传统菜,又有经过汇集变革的其他风味菜。
《中国小吃·上海风味》,1983年上海市饮食服务公司编纂
根据《中国名菜谱·上海风味》记载,17世纪以前,上海菜主要还是本地风味,以油多、味浓、糖重、色艳为特点,烹饪方式以红烧、煸炒、煨、糟等为主。当时的特色菜是红烧鮰鱼、生煸草头这样的。17世纪80年代,上海发展成为经济和文化中心,全国各地的人来到上海谋生求职,极大地丰富了上海的饮食文化。
到19世纪40年代,上海出现了各地菜式汇集的局面,来自北京、广东、江苏、安徽、湖南,以及清真、素菜等,上海菜汇聚了近二十种地方风味,甚至英美、法、意、俄、德等西式菜、西点也进入上海。“它们相互借鉴,而未被上海本地菜同化,且各自独立,地位相当……是上海菜系的多样性和传统性特征的社会基础。”
从我收藏的这些老菜谱中,也能看到上海饮食文化的独到之处。早在上世纪三四十年代,上海的出版社就有将近200家,在我收藏的近一百本民国老菜谱中,有百分之八九十都出自上海的出版社。
《中国名菜谱·上海风味》中认为,在上海迅速的发展中,饮食不单是生存需要,也是带着社交和享受的特性的文化消费行为,各风味如果一成不变的强调传统性,很难长久保持吸引力。
上海饭馆因此纷纷推陈出新,在原料、调料或者烹饪方式上做文章,发展到一店有多种风味,比如川扬味、京津味、苏锡加本地味并存的形式,涌现出很多在传统中创新的菜肴。比较有名的有蜀腴的香酥鸭、梅龙镇的干烧鲫鱼、美心酒家的蚝油牛肉、扬州饭店的水晶肴肉、新雅粤菜馆的烟鲳鱼等。
到20世纪50年代,上海菜进入了总结提高的时期,率先进行了一些烹饪理论研究,并且举办过两次规模盛大的名菜名点展览,且从规模和水平上都属于中国烹饪文化史上的首位。
后来,烹饪界的专家和学者根据上海菜独特的面貌,将上海菜称为“海派菜”。
我收藏的另一本《中国小吃·上海风味》,1983年由上海市饮食服务公司编纂。上海小吃也是随着这座城市的演变而发展的。书中介绍,早在南宋咸淳年初,这里正式设立了镇治,当时的小吃如上元节的春玺糖圆、五月五日的角黍水团、重九的栗粽花糕等传统节日小吃。
还有后来的南翔小笼馒头,也在很早就有记载。从城隍庙南翔馒头店开设时间推算,“翔式”馒头大概在清末已经广受欢迎。
上海在鸦片战争被列为通商口岸后,外地各种风味特色小吃开始传入,西式小吃也不断增多,对上海小吃的发展产生了显著影响。许多名店名点也在这一时期发展起来,如城隍庙的南翔馒头、鸽蛋圆子,沧浪亭的四季糕团、苏式面点,乔家栅食府的十大名点、王家沙点心店的鲜肉酥饼、肉丝两面黄,五芳斋的糖芋艿、唐山芋等。这些小吃不仅品种繁多,而且还兼具南北风味。

中国名菜谱
前期回顾
【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第15期:你所不知道的北京小吃,多到每个月不重样
来源:封面新闻
口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)
供图:二毛
配图:方志四川
整理:薛维睿
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