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【技法解秘】湘菜小炒烹调技法

2019-11-19 18:42

原标题:【技法解秘】湘菜小炒烹调技法

谈到"小炒",估计厨师们应该再熟悉不过了,特别是湘菜厨师,大大小小湘菜馆的菜谱里,小炒菜都占据了不少的份额,如小炒肉、小炒仔鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒猪脚、小炒拆骨肉等,大行其道,几乎无菜不"小炒"。

小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点,俘获了不少食客们的味蕾,可见"小炒"技术在众多烹饪技法里举足轻重的地位。

毫无疑问,"小炒"技法对于现代湘菜来说,的确是所有烹调技法中应用最为广泛的技法之一。那么,究竟什么是小炒?如何掌握好"小炒"技法?

下面笔者通过几十余年学习的烹饪理论,和工作中的实践经验,来解秘"小炒"烹调技法,还请同行们及厨艺爱好者多多指正。

"小炒",其实是"炒"的烹调技法中分支之一,很难在烹饪词典中找到这两个字,烹饪理论中只有对炒的定义:加热时,将片、条、丝、丁、粒等小形食料在小油锅中边翻拌边调味,直至食料变性入味、快速成熟的方法叫炒法。

但小炒并不等同于炒,炒包含了多种技法,其范围较广,如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、软炒、干炒、湿炒等。而小炒是单一技法,是在餐馆酒楼中一般使用小锅小灶、小形食料、小份量、不焯水、不过油、不勾芡、不花俏,尽最大努力保持菜肴原汁原味、一或两次成菜的一种民间烹饪法。

笔者认为,"小炒"菜肴在烹饪过程中,必须达到热、快、干、香的成菜效果,方能突出小炒菜的特点和风味,只有了解这几个关键字的烹饪原理 ,才能基本达到"小炒"菜肴的要求。

"热"

形容的是温度高。众所周知,温度高低对菜肴的风味影响是非常大的,民间有"一滚当三鲜"之说,湖南常德有"蒸钵炉子鼓嘎嘎、不愿朝中当附马"等谚语,还有"热菜放凉百味消"等行业术语。

中国最著名的饮食研究机构,还曾经就对菜肴最佳入口温度进行了专家论证,得出了57度为菜肴最佳入口温度的结论,从科学角度诠释了温度高低对菜肴风味影响的重要性。

对小炒菜来说,操作过程中对温度把控的要求更高,一旦失控,就前功尽弃,所以必须要做到"锅热、火旺、勤煸炒”,使食料受热均匀。用高温烹制小炒菜,才能使烹制出的小炒菜肴"热烫"而"爽口"。

"快"

形容的是速度。速度对小炒菜的影响亦非常之大,"鼎中之变、微妙微肖",任何菜肴在高温的作用下,每一分钟、每一秒钟都将发生变化,从而影响到菜肴的品质变化。

小炒菜烹制时,要善于用眼去仔细观察食料在加热过程中的微妙变化,用手适时调节炉灶的火力以控制火候,还要注意食料由生至熟过程中形态与色泽的变化,做到眼疾手快、一气呵成。

"干"

指的是菜肴成品的干湿度,其实与水份含量息息相关。

在炒菜过程中,食料经处理后的水是双重的,既有食料组织细胞中所含的水份(一般蔬菜原料水分含量达80%--90%,荤菜原料水份达40%--70%),又有食料经刀工处理后切面或洗涤后表面存在的水份,水份的含量多少,决定着菜肴的口感和味的渗透,水份多了,食料不熟且不能透味;水份少了,食料口感会发柴或焦糊,因此适量保持水份,对小炒菜来说至关重要。

在厨房里,我们会经常看到厨师们在小炒荤菜类时,一般都是旺火先将配料炒香入味后,再下腌制好的主料一次成菜,让部份多余的水份在高温下迅速蒸发。

而在炒一些瓜果菜时,则采用先红锅煸炒主料后,起锅,再放食用油将配料炒香,然后下主料调味二次成菜,这实际上也是为了去掉部份多余的水份,使食料组织变软,易于入味,成品菜肴才能达到干香软嫩的入口效果。

"香"

形容的是菜肴在加热过程中,和成菜上桌后所散发出的特有香味。

小炒菜肴的香味既有来自于主料,也有来自于配料及调料。一般来说,小炒菜在配料上是有讲究的,使用葱、姜、蒜、椒这些辛香配料较多,食用油使用量也较其它烹调技法略多。

因为小炒菜在烹制过程中,一方面食用油中的脂类通过加热后,会散发出的芳香味道;另一方面,为避免火旺导致食料易粘锅而产生糊味,同时还有葱、姜、蒜、椒所产生的辛香味道,及食料与炒锅摩擦接触,而发生焦糖化反应产生的锅气,这些香味的结合,才会使小炒菜肴具有浓郁芳香的特点而诱人食欲。

当然,小炒技法只是浩瀚中国烹饪技术里的一滴水珠,不能以偏概全,不要以为掌握前面几个特点就能做好"小炒"菜了,其实每一道菜肴的烹制过程,都是一个系统工程,一环套一环。

要完成一个高品质的小炒菜,不但要熟谙"小炒"四大特点的技术原理,还要从食材选购、分档取料、运输保存、刀工处理、菜肴搭配及火候等方面进行把关,把每一个环节、每一个细节都控制好,才能真正把"小炒"菜肴烹制好。

接下来,给大家介绍一下湘菜系里的“小炒熬”。

衡阳小炒凭借个性的口味、可高可低的价位在湖南餐饮市场美誉不断,在湘菜中占有重要地位。针对不同的食材,衡阳小炒又有不同的技术区分,如清炒、炝炒、小炒熬等。

说起清炒、炝炒,很多人都知道,那“小炒熬”又是一种什么技法呢?

小炒熬是衡阳民间的一种做法,是将焖、炒的技法,都集中到一个“熬”字上,讲究“香入髓、味入骨”。

那么小炒熬的具体操作是如何的呢?不同的食材又有些什么讲究呢?

不同于粤菜,衡阳小炒很少有上浆、滑油的初处过程,而是直接通过“熬炒”而达到入味至熟的目的。

因为通过“熬炒”,入味透彻且汤汁浓稠而自然成芡(即“自来芡”,在衡阳称为油汤汁,用油汤汁拌饭更是他们的习惯),而无需通过芡汁来裹味,所以成菜更醇香清爽。

下面让我们来了解一下“小炒熬”的流程:

菜例示范

青椒拆骨肉

制作:味工厂生态餐厅 罗利军

菜品特色:

这是一款小炒熬菜品,为了让菜品入味,我在制作中加入骨头汤小火熬炒,原味香醇,回味无穷。

原料:

带肉猪扇骨600克,青椒200克。

调料:

毛菜油50克,蒜米10克,湖之酒、盐各5克,骨汤100克,胡椒粉1克。

制作:

1、将扇骨冲水去掉血水,入清水锅内煮熟取肉(骨头可炖汤后做盘饰),撕成小片;青椒洗净切圈。

2、锅放油烧热,将蒜米爆香,下入拆骨肉、青椒圈煸炒,烹入湖之酒,加盐调好味,放骨头汤焖干,放胡椒粉即可出锅。

捞菜酱香肉

制作:老公下厨 孙斌

菜品特色:

这款菜我将五花肉与雪菜结合,在处理五花肉时,抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产,用糯米酿造而成,自北魏就成为贡酒)上色,炸制时,湖之酒中的糖份焦化,起到上的色作用,这也是衡阳处理五花肉或炸制其它原料的特色。

原料:

精选五花肉400克,雪菜碎200克。

调料:

A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)

蒜子15克,小米椒20克,色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉、葱花各3克。

制作:

1、净锅上火,下雪菜碎翻炒均匀,倒出;净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2、五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞出,在皮面抹上湖之酒。

3、锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20 —30分钟。

4、净锅入色拉油20克烧热,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。

私房牛肉

制作:外公外婆(红湘店) 邓涛

菜品特色:

牛肉不易成熟,于是我先将牛肉用高压锅压制,再加入黄贡椒等翻炒。为了让它更入味,我还加入牛肉的原汤焖制,再收浓汤汁,做好的牛肉香辣味浓,孜然味突出。

原料:

牛肉500克。

调料:

A料(八角10克,桂皮5克,香叶1克)

B料(盐10克,味精 5克,酱油40克)

C料(盐、味精各3克,酱油5克,蚝油10克)

蒜子、小红椒、干黄椒各50克,大蒜叶20克,孜然粉、生姜各10克,湖之酒20克,菜子油150克。

制作:

1、牛肉切8厘米宽的块,焯水。

2、高压锅内加水2千克,加A料和B料调味,放入牛肉,上气压10分钟,出锅沥干水分,切薄片。

3、锅内入菜子油,烧热, 下蒜子、干黄椒、生姜片煸炒出香,放入牛肉翻炒,烹入湖之酒,加C料和压牛肉原汤50克焖软,下小红椒段、大蒜叶、孜然粉翻炒均匀,出锅装盘即可。

水煮鸡

制作:老公下厨 孙斌

菜品特色:

此菜是诠释衡阳小炒熬经典代表作,味透骨、香入髓,经久不衰,做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”,实则是“熬”的过程。

原料:

土仔鸡500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。

调料:

山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒酱10克,盐3克,味精2克,蚝油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。

制作:

1、土仔鸡500克宰杀制净,斩成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小节,蒜苗切成节。

2、热锅下毛菜油烧热,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,下鸡丁煸炒出香,加盐、剁椒酱调味,烹入啤酒,改文火,加盖熬至鸡脱骨,放入生抽、蚝油、味精,汤汁浓厚起胶,最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出锅装盘即可。

仔油姜炒耳尖

制作:绿草地餐饮

菜品特色:

这款菜主料选用猪耳尖,原料经过简单水煮,加工过程中没有加入很多香料,突显原料本味,然后用啤酒搭配仔姜等熬入味,做好的菜品香辣开胃、爽脆可口。

原料:

加工好的猪耳尖200克,仔姜、小米椒各30克,蒜子20克,韭菜花40克。

调料:

A料(盐3克,味精、八角粉各2克,蚝油10克,酱油5克,啤酒100克),毛菜油100克。

制作:

炒锅烧热,下毛菜油烧热,下蒜子、小米椒、仔姜炒香,放入加工好的耳尖翻炒,加A料调味,小火煸炒入味,大火收汁,撒韭菜花翻炒至熟,出锅装盘即可。

猪耳尖加工:

猪耳尖2500克用火烧去杂毛,洗净,入锅内加水2500克,加八角2个、桂皮10克、干辣椒50克,开锅煮5分钟,捞出切丝。

仔姜炒仔鸭

制作:味工厂生态餐厅 唐兴平

菜品特色:

这是一款传统家常小炒,为了突出地方风味,我用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香,菜品香辣入味、口感筋道。

原料:

土仔鸭500克,仔姜、小米椒各150克,蒜子10克。

调料:

山茶油50克,盐4克,5度湖之酒100克,味精、鸡精、八角粉各1克,生抽15克,蚝油5克、胡椒粉2克,干辣椒节、大蒜叶各10克。

制作:

1、将制净仔鸭去骨,切成小丁,放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味。

2、小米椒切段;仔姜、蒜子切小片;大蒜叶切小段。

3、热锅入山茶油烧热,下鸭丁煸炒至 八成熟,倒出。

4、锅留底油烧热,下仔姜片、蒜片、干辣椒节爆香,下小米椒,加盐煸炒,然后下鸭丁翻炒,烹湖之酒50克,放入100克清水,待汤汁收浓,加味 精、鸡精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、加蚝油翻炒均匀,出锅撒大蒜叶装盘即可。

油焖烟笋

制作:味工厂生态餐厅 唐兴平

菜品特色:

衡阳盛产烟笋,是将笋煮熟自然晒干而成,不加任何添加剂,因带淡淡烟香而得名。此菜干香爽脆,笋味醇香、浓郁,为传统乡村宴席必备下饭炒菜。笋丝可与肚丝、鱿鱼丝,亦或腊肉搭配,均别有风味。

原料:

干烟笋、五花肉各50克,干辣椒丝、芹菜段各10克。

调料:

毛菜油50克,蒜米、湖之酒各5克,盐3克,猪骨汤100克,味精、八角粉各1克。

制作:

1、将干笋发透,改切成丝;五花肉切成细丝。

2、净锅上火烧热,下笋丝煸干水份,倒出。

3、锅内下毛菜油烧热,下五花肉煸至金黄色,下干辣椒丝、蒜米爆香,放入笋丝煸炒,烹湖之酒,加盐小火炒入味,加入猪骨汤焖透让笋丝吸干汤汁,下芹菜段,加味精、八角粉调味,出锅装盘即可。

芽豆牛肉粒

制作:九九河鱼馆 杨平

菜品特色:

这道菜我将刚刚发出嫩芽的芽豆与牛肉结合,芽豆口感脆,牛肉口感嫩,搭配一起十分美味。考虑到芽豆不是很容易成熟,因此需要提前熬炒入味,后期大火翻炒出锅气。

原料:

牛肉、芽豆粒各200克。

调料:

毛菜油50克,蒜米8克,小米辣20克,盐5克,味精各2克,生抽、蚝油各3克,八角粉1克,葱花2克,骨汤100克。

制作:

1、将牛肉切粒,加生抽、蚝油、八角粉拌匀腌制入味;净锅上火烧热,加毛菜油20克下芽豆,加盐煸炒加骨汤熬熟收干水份,倒出。

2、锅内入毛菜油30克烧热,下蒜米、小米辣炒香,放入牛肉粒炒至八成熟下芽豆粒调入味精翻炒,放入葱花,出锅装盘即可。

芽豆:

将黄豆泡发至刚出胎芽即成。

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