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湘菜大厨教做家常菜入夏开胃菜轻松做起来

2019-11-19 18:36

■马蹄荷兰豆

热浪、潮湿,正式入夏后的天气是不是已经严重影响了你的胃口?吃一盘清爽的菜是入夏避暑的正确打开方式,更重要的是,这些菜式可以在家做。

近日,本报邀请水墨田塬湘菜馆厨师长彭敏,教你自制开胃菜,赶走“没胃口”的烦恼。

开胃菜首选“炝拌”时蔬

彭敏介绍,首先在食材的选用上,会挑选蔬菜为主,因为夏天人体需要摄入水分多,蔬菜多水分,且维生素多,容易去腻,胃口不好时,自然会首选时令蔬菜,比如黄瓜、苦瓜、豆角、青椒、藕尖等。

至于做法,他认为:“越是季节性的食材,就越是家常的做法。”

彭敏是地道的湖南人,他对“开胃”二字的诠释自然是少不了辣。其中,“炝拌”是他偏爱也最常用的烹饪手段。“炝拌食材做起来简单又快手,在家里人人都可以做。”彭敏说。

他介绍,炝拌多数与时蔬搭配,以“冷盘”“前菜”的形式出现在餐桌上,口感酸辣清爽。比如炝拌土豆丝、炝拌芹菜、炝拌圆白菜、炝拌豆腐。彭敏给客人做得最多的是炝拌杂菜,选材多以时令菜为主。

炝拌与凉拌不同,凉拌是在切好的蔬菜瓜果里直接加入调味料调拌均匀,而炝拌的标志动作,要先用油爆香调料如尖椒、花椒、姜葱蒜,再浇淋到食物上,最后再拌匀。“要想提取原油的香味,就要用炒过的花生油去爆香调料。”

凉拌黄瓜 透凉解腻

炝拌时蔬吃起来透凉解腻,炝拌黄瓜就是这样一道吃百吃不厌的菜。黄瓜甘甜爽口,中心部分多汁柔嫩,吃下去还有淡淡清香。为了最大程度地保留黄瓜的丰富营养以及清凉口感,黄瓜可以无需烹饪直接生吃。

黄瓜生吃的做法,除了炝拌,还可以蘸酱。彭敏说,他习惯给食客搭配黄豆酱。“也可以蘸芥末。”

彭敏还分享了湖南人家对于黄瓜的两种特色做法:紫苏煎黄瓜和黄瓜皮。在锅里用油煎熟黄瓜,加入姜蒜和紫苏,再中火炒两分钟,一味紫苏煎黄瓜便大功告成;或者去掉里面的黄瓜芯,用盐腌制,然后将其脱水,再用猪油、豆豉、辣椒、酱油炒熟,做成湖南特色的黄瓜皮。

■藕尖

藕尖炒拌 立夏美味

初夏依然是吃藕尖的好时节,度过休眠期的藕冒出嫩茎,见水就长,这些嫩茎便是藕尖,这可是最嫩的藕,水量充足口感松碎。到了五六月,待荷叶与莲花开得一望无际时,农民们就架着船只进湖采藕尖了。再之后,藕尖就慢慢长成我们平时吃的藕。所以,立夏前后是吃藕尖的最好时节。

“藕尖在湘菜里面的运用也十分广泛。”在彭敏的食谱里,藕尖可用以炒、拌、煎、蒸、炸。既可作主料,又可作配料,荤素皆宜。当然,在夏天凉拌藕尖吃起来最爽,把新鲜的藕尖洗净泡水,用盐煮开,加入香菜、葱、蒜头、酱油、蚝油等翻拌搅匀,最后放葱油和醋提鲜,一道夏日开胃小菜就轻松做好了。

■苦瓜圈

苦瓜消暑 清心明目

夏季菜式,怎能少得了苦瓜。立夏过后,气温增高,多吃苦瓜既能消暑解乏,还可以清心明目、提高免疫力。

大多数广东人喜欢用苦瓜加入排骨煲汤,或者与鸡蛋做伴做成凉瓜炒蛋,彭敏选择将这道食材清炒或者凉拌。

“最好选用湖南湖北一带的珍珠苦瓜,瓜皮表面有明显颗粒突起,个头相对小,两湖当地人一般用来炝炒、清炒或者凉拌,炒的时候还喜欢用豆豉辣酱来炒。”

把苦瓜切成圈状,加入蒜蓉辣椒豆豉爆炒,最后用酱油蚝油调味。如果不习惯苦瓜的味道又想尝鲜,“把苦瓜先焯水,炒的时候放点冬瓜,这样可以吸掉部分的苦涩味,或者可以将鸡腿肉放入苦瓜里一起烧。先将鸡腿先煎一下,表面微微焦黄后加入调味料汁和水炖煮,炖煮到七成熟后加入苦瓜一起炖煮,最后加入盐调味,大火收汁。嫩滑的鸡腿肉与苦瓜搭配在一起,没有一点油腻感,鲜香又下饭。”(记者 覃凤春/文 曹雪琴/图)

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